寒冬里的一碗热汤饭

 

     俗语有云：“宁可食无肉，不可饭无汤”。中国人喜好喝汤，甚至在不少南方家庭的餐桌上，“无汤不成席”已然成为了一种约定俗成的饮食习惯。作为与我们一衣带水的近邻，韩国人也从来不曾掩饰对于汤的热爱。在传统的韩国饮食文化中，汤一直以来都占据了相当重要的地位。各种汤的食材与烹调方法也千变万化，极有讲究。一碗热腾腾的汤被端上餐桌之前，通常需要经过长时间的细火慢熬，再根据具体做法加以佐料。而诸如参鸡汤一类讲求清爽寡淡的汤品则会直接上桌，让食客根据个人口味自行增添调料。

     在所有关于汤的韩食里，汤饭或许是最低调特别的那一个。它既不像海鲜汤，对食材有严苛的要求。也不似参鸡汤，需要复杂的制作工艺。一碗白饭，配上一小锅煮得咕嘟咕嘟的浓汤。饭先扒上两口再倒进汤中，一勺子下去，汤里裹着白米，白米又黏着汤汁。寒冷的冬夜里，再奢侈的珍馐佳宴，也抵不过这一碗朴实无华的热汤饭。

 

汤饭地图 

     作为一道韩国传统美食，起源于朝鲜时代后期的汤饭发展到了今天，无论在食材的选用，还是烹调的形式上已经变得极为丰富多样。就像同样的一道豆脑在中国的北方和南方也会有甜咸之分一样，不同地区的汤饭独具风格，各有差异。

 

 

先农汤(首尔) 

     提起先农汤，或许大多数人会对它的另一个名字更加熟悉——雪浓汤。其实，这两个译名都没有什么问题。“雪浓汤”强调的是它的“形”——雪白的汤汁与浓郁的口感。而“先农汤”则更多着眼于“意”上，讲述的是它的由来——即朝鲜时期举行“先农祭祀”时所诞生的汤。先农汤通常被认为是首尔地区最有代表性的传统风味汤饭。为了将牛骨头的鲜浓发挥到极致，先农汤在出锅前一般要经过长达十小时以上的熬煮。等到汤汁变成乳白色，再铺上切好的大葱,一是让颜色更加诱人可口，二来也可以达到掩盖牛肉腥味的效果。根据饮食习惯的不同，在汤里加入粉丝或细面的做法也十分常见。由于先农汤本身味道偏重于清淡，上桌后撒少许的粗盐调味会更符合中国人的饮食习惯。

 

 

牛血醒酒汤(杨平) 

     除了暖胃祛寒，汤饭对于韩国人而言还有着另一个重要的意义——那就是醒酒。韩剧里经常会上演这样的桥段，几个宿醉的同事第二天上班，见面说的第一句话就是：“昨晚喝得太多了，一会儿去来碗汤饭醒酒吧。”醒酒用的汤饭种类繁多，各地的吃法又有所不同。以和首尔同处于首都圈的京畿道为例，最具有地方特色的醒酒汤饭莫过于杨平牛血醒酒汤了。相传50多年前，曾有一位在北汉江上搭着木排卖牛血醒酒汤的奶奶。起初，奶奶的主要食客还只是北汉江的修桥工人。随着当地人的口耳相传，这一道鲜辣爽口的牛血醒酒汤才逐渐演变成了杨平的特色美食。牛血的口感虽不比鸭血般嫩滑，但营养价值丰富，有和胃健脾，增强气血的功效。

 

 

豆芽汤饭(全州) 

     对韩国饮食文化稍有了解的人，一定不会对“全州”两个字感到陌生。这座以拌饭而闻名的全罗道小城算得上是韩国公认的美食之乡。而在拌饭之外，不得不提的另一道全州代表美食就是豆芽汤饭。得益于当地优厚的土壤环境与水质条件，种植于全州的豆芽相比于韩国其他地区所产的豆芽更为新鲜脆嫩。抛去“赢在起跑线上”的食材，汤汁清冽中带着通透，还未入口就已香气扑鼻是豆芽汤饭给人的第一印象。这样的外表也给不少初次品尝豆芽汤饭的人造成了一种它很“小清新”的误解。实际上，传统的全州式豆芽汤饭不仅不清淡，反而喝起来会有辣乎乎的感觉。更有嗜辣饕客们喜欢在汤面上撒好辣椒粉，再码上一两颗半熟鸡蛋后，伴着蛋香大口吸吮汤饭。

 

 

猪肉汤饭(釜山) 

      韩国的国宝级漫画家许英万老先生曾在他的作品《食客》里，对猪肉汤饭有过这样一段传神的描写：“如果说先农汤给人的感觉好似老老实实走大路的模范生，那么猪肉汤饭就是在砂石路上奔跑的坏小子。”尽管从烹调方法上来说，先农汤和猪肉汤饭其实相当近似。但不同于先农汤的干净利落，作为釜山的重要象征，猪肉汤饭往往有一种如同釜山人的粗犷与野性之美。之所以如此是因为为了留住猪肉最原始自然的味道，煮汤的过程中一般不会放入任何用作调味的食品添加剂。釜山式猪肉汤饭的一贯吃法是先舀一小勺腌制的虾酱倒入汤里提味，然后依顺序盖上凉拌韭菜和辣酱，均匀搅拌即可。要特别注意的是虾酱和韭菜都属于盐分含量偏高的辅料，适度添加方能配出最鲜美的猪肉汤饭。

 

 

米肠汤饭(天安) 

      虽然汤饭的种类复杂繁多，各个地区也互有异同，但要论普及程度最广，也最有庶民气息的非米肠汤饭莫属。这倒不是说米肠汤饭缺乏地方特色，相反作为一道大众化美食，光是米肠在不同的地区都有一套独到的做法：比如以鱿鱼为肠衣的束草米肠，又如天安的牛血米肠。尽管很难将米肠汤饭定义成某个地方独有的特产，但有一点可以肯定——那就是在韩国没有你吃不到它的城市。走在下夜班的路上，刺骨的寒风与清冷的街道总会让孤独的上班族们惦念起一碗热乎乎的米肠汤饭。不需要多宽敞的店面，只要随便找一家桌子用一只手就能数过来的小馆。坐下先要一份汤饭，一瓶烧酒，然后单点一碟就酒干吃的米肠……再繁重如山的压力也会随着碗里腾腾升起的热气消解，再坚强似铁的内心也会被这温暖灵魂的味道融化。

 

 

 

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